Les règles de cette convention
| Paramètre | Valeur | Source |
|---|---|---|
| IDCC | 1979 | Légifrance |
| Brochure JO | 3292 | Journal Officiel |
| Seuil heures sup | 39 h/semaine | Art. L3121-27 C. trav. |
| Majoration palier 1 | +10 % | Convention collective |
| Majoration palier 2 | +50 % | Art. L3121-36 C. trav. |
| Contingent annuel | 220 heures | Convention collective |
Les restaurants gastronomiques étoilés relèvent de la convention HCR (IDCC 1979). Les taux dérogatoires (10/20/50 %) et le seuil à 39 h s'appliquent.
Un exemple concret — semaine de 52 heures
Chiffres indicatifs au SMIC 2026 (12,31 €/h brut). Seul ton bulletin de paie fait foi.
Points clés à retenir
En gastronomie étoilée, la mise en place (préparation avant le service) peut prendre 4 à 6 heures. Ajoutée aux deux services (midi et soir), la journée dépasse facilement 12h. Sur une semaine de 5 ou 6 jours, les HS s'accumulent rapidement selon les taux HCR.
Cas particuliers
| Situation | Traitement | À vérifier |
|---|---|---|
| Mise en place 5h-11h puis service jusqu'à 23h | HS dues selon le régime d'équivalence HCR | Dépassement effectif du seuil applicable |
| Dégustations mets-vins imposées avant service | Temps de travail effectif | Caractère imposé par l'employeur |
| Recherche et test de nouveaux produits | Temps de travail effectif si imposée | Caractère obligatoire de la tâche |
| Dressage pour événement média | Temps de travail effectif si imposé | Caractère obligatoire de la tâche |
Autres droits de la convention (IDCC 1979 — hôtels, cafés, restaurants (HCR))
| Droit | Ce que prévoit généralement la branche | À vérifier |
|---|---|---|
| Régime d'équivalence (coupure) | 39h payées 35h selon les dispositions applicables | Accord applicable dans l'établissement |
| Contingent annuel d'heures sup | 360 heures, l'un des plus généreux de France | Confirmation sur le bulletin de paie |
| Classification | Grille par niveaux et échelons selon responsabilités | Positionnement réel du poste |
| Avantage en nature nourriture | Valorisation forfaitaire selon barème conventionnel | Application effective par l'employeur |
Questions fréquentes
En restaurant étoilé, la mise en place de 5h00 à 11h00 puis le service jusqu'à 23h génèrent des HS selon les taux HCR ?
Oui. Une journée de 18h effective avec une coupure libre entre 14h et 18h = 14h de TP. Sur 5 jours : 70h → 31 HS.
Les dégustations d'accord mets-vins imposées par le chef avant le service sont-elles du travail ?
Oui si elles sont imposées et font partie de la formation continue en interne.
Le temps de recherche et de test de nouveaux produits (fournisseurs) est-il payé ?
Oui, si cette tâche est imposée par l'employeur dans le cadre du poste, elle constitue du temps de travail effectif.
Un commis en restaurant étoilé a-t-il les mêmes droits qu'un chef de partie ?
Oui, les règles de décompte et de majoration des heures supplémentaires restent identiques, seule la classification conventionnelle peut différer selon les responsabilités et l'expérience du poste.
Le temps de dressage et de mise en scène des plats pour une émission ou un événement média est-il du travail ?
Oui, cette tâche fait partie intégrante de l'activité et constitue du temps de travail effectif si elle est imposée par l'employeur.
Un chef étoilé au forfait jours a-t-il droit aux mêmes règles qu'un cuisinier horaire ?
Non, un chef en forfait jours valide n'a pas de décompte horaire des heures supplémentaires, mais reste soumis à un suivi de charge et à des règles de repos spécifiques.
Restauration gastronomique étoilée : HS intensives
| Profil | CCN HCR | Équivalence | Spécificité |
|---|---|---|---|
| Chef étoilé (souvent forfait) | IDCC 1979 | Forfait jours possible | Pression de la performance |
| Second de cuisine | IDCC 1979 | 39h=35h | Horaires de service longs |
| Commis de cuisine étoilée | IDCC 1979 | 39h=35h | Préparation intensive |
| Maître d'hôtel / chef de rang | IDCC 1979 | 39h=35h | Service en salle prolongé |
Chiffres indicatifs. Seul votre bulletin de paie fait foi.
M1 HCR gastronomique (taux 10/20/50 %)
Le M1 paramétré HCR gastronomique calcule les HS aux bons taux dérogatoires sur chaque semaine de service.